2008-2015 : 8 années : 8 tendances. Mutations de la restauration française face à la crise

Mutations de la restauration française face à la crise

Paris, le 24 mars 2016 – Crise financière, baisse de la TVA, interdiction de fumer, élections présidentielles, attentats : depuis 2008, le secteur de la restauration hors domicile ne cesse d’évoluer au diapason d’un contexte social difficile. The NPD Group, l’un des leaders mondiaux des études de marché, met en lumière 8 tendances fortes qui se sont imposées entre 2008 et 2015.

Méthodologie : Fort de l’adhésion de 14 000 répondants mensuels, le panel CREST de The NPD Group permet de suivre le comportement des consommateurs dans les établissements de restauration commerciale et collective 365 jours sur 365 : type d’établissement, enseigne visitée, moment et mode de consommation, dépense moyenne et produits consommés. CREST offre ainsi une vision dynamique du marché de la Consommation Hors Foyer et des catégories aliments et boissons.

Du côté des consommateurs

  1. Le boum de la fréquentation des seniors (50 ans et +).

Avec l’augmentation de la durée de vie et le recul de l’âge du départ en retraite, les 50 ans et plus perdurent dans la vie active et mangent de plus en plus souvent à l’extérieur. C’est une tendance non seulement française, mais aussi européenne, sinon mondiale. Un déjeuner dans une brasserie, un repas sur le pouce dans un fastfood ou bien un café dans l’après-midi : les seniors sortent ! En 8 ans, sur fond de crise, leurs visites en restauration commerciale ont progressé de 16 % quand le marché a perdu 6 % en fréquentation ! Une visite sur cinq (20 %) en restauration commerciale française est faite par une personne de 50 ans et plus. Une tendance qui devrait continuer à s’envoler, au vu de l’engouement européen : les seniors représentent 26 % des visites en Allemagne et 28 % en Espagne. Il est à noter également, que cette cible dispose souvent des ressources plus importantes à consacrer aux sorties : à ce stade de la vie les enfants ont grandi et les crédits maison sont, pour la plupart, remboursés.

  1. Le succès des solos.

Lentement, mais sûrement, la tendance « solo » progresse en France. Si en 2008 elle ne représentait que 26 % des visites, en 2015, 1 Français sur 3 mange seul. En comparaison avec les autres pays européens, cette tendance reste néanmoins modérée : ici la convivialité est plus importante que dans les pays anglo-saxons ou en Allemagne, mais on est en avance par rapport à l’Espagne, où seulement 17 % des visites se font en solo.

  1. Les enfants rois.

Le marché français a connu une mutation profonde avec l’avènement en 2008 de la loi interdisant de fumer dans les restaurants. La part des visites familiales en restauration commerciale (The NPD Group qualifie  de visites  familiales  les visites avec un enfant de moins de 17 ans présent parmi les hôtes),  est passée de 20 à 24 %, malgré la crise. Dynamisée par une offre fastfood toujours plus large au fil du temps et par la démocratisation des « menus enfants », la tendance est en force ces 8 dernières années. Les visites familiales sont motivées par l’envie de profiter du temps passé ensemble (forte progression des déjeuners familiaux le week-end), de faire plaisir aux enfants avec les burgers  et d’éviter la corvée de la cuisine en commandant une pizza à partager.   

 

Évolution des modes de consommation.

  1. Progression du petit-déjeuner / le snack du matin.

Le petit-déjeuner est le seul moment de consommation qui a progressé de 2 % en visites (quand le marché au global a perdu 6 % en 8 ans). Plusieurs raisons à cela : tout d’abord, c’est le moment de la journée le moins cher en termes de ticket moyen et les consommateurs tendent à garder leurs petits plaisirs habituels même en temps de crise. Le marché a également contribué à cette tendance avec l’arrivée des coffee shops (en 2015, on compte déjà 10 ans de présence de Starbucks en France, 8 ans de McCafé et 3 ans de Costa Coffee…). Ils ont contribué à changer les habitudes des Français autour du café du matin, surtout chez les jeunes et les adultes seuls. Le petit-déjeuner se développe : il est de plus en plus fréquent d’acheter son café à emporter ou de faire un « petit-déjeuner d’affaires » à la place d’un déjeuner.

 

  1. L’essor des repas à emporter à domicile.

Pratique, rapide, moins cher : c’est le mode de consommation dans l’air du temps. Aujourd’hui, la restauration à emporter représente 10 % des visites en restauration hors domicile - une proportion qui s’envole à 30 %, soit près d’une visite sur trois en soirée pour tous les circuits (à l’exception des boulangeries). Outre la révolution technologique qui met la commande à portée de clic, c’est la mutation du consommateur lui-même, toujours plus pressé et actif, qui vient tirer le segment, comme le soulignent les résultats du panel CREST de The NPD Group.

Top 3 des facteurs motivant le choix de la restauration à emporter à domicile :

  • La perception de la cuisine, vue comme une corvée après une journée de travail.
  • L’envie de partager un moment convivial en famille, en faisant plaisir aux enfants.
  • Le manque de temps.

Les tendances produits et boissons.

  1. Croissance des burgers dans tous les circuits de la restauration.

Comme le souligne Maria Bertoch, Experte France en restauration hors domicile pour The NPD Group « Le sandwich est un produit pour le déjeuner d’adultes, tandis que le burger profite de son positionnement multi-cibles et multi-moments ». En effet, le déjeuner représente 70 % des ventes journalières de sandwichs alors que le burger, lui, est plébiscité aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner. On note également que 3 sandwichs sur 4 sont consommés hors du lieu d’achat, alors qu’1 burger sur 2 est dégusté sur place. Enfin, si 50 % des consommateurs de sandwich ont 35 ans et plus, le burger attire les jeunes et les très jeunes – 2/3 d’entre eux ayant moins de 35 ans.

 

  1. La stagnation  du  Sandwich ;

Et c’est probablement ici le futur problème du sandwich. Si en 2008, sur un marché moins diversifié côté produits, les 18-24 ans représentaient 22 % des consommateurs, aujourd’hui, ils ne sont que 17 %. Le sandwich a donc du mal à recruter des jeunes qui sont habitués  aux pains à la texture ultra soft des burgers. Les produits américains comme le bagel, bien qu’encore niche sur le marché, plaisent bien aux jeunes. Ce dernier est surtout populaire chez les ados de 14-17 ans.

Si en restauration rapide en 2008, 40 personnes sur 100 achetaient un sandwich pour leur déjeuner, en 2015, ils ne sont que 30 sur 100. Ainsi, sur ces 10 consommateurs perdus, le burger en a gagné 4 au déjeuner, le reste des visites s’ étant distribué entre les bagels, les kebabs, les wraps, les pizzas en parts et les pâtes rapides. Bien que ces catégories soient encore petites sur le marché, cela montre une tendance à long terme que The NPD Group suit avec son panel CREST depuis plusieurs années. Maria Bertoch commente : «  La  question se pose plutôt sur la modernisation du sandwich, pour répondre aux goûts du jour de la restauration rapide moderne : plusieurs types de pain, probablement quelques versions « pain sain » ou sans gluten ;  des ingrédients de qualité ; une préparation sur place et parfois devant le client ; la possibilité de réchauffer (les sandwichs « chauds » ou toastés à l’anglaise pourraient trouver leur niche en France) ;  version « mini-sandwich » pour les petits creux ou snacks… »

 

  1. La progression des spécialités cafés

Les spécialités cafés (cappuccino, moccha, latte, etc.) progressent grâce à des coffee shops de plus en plus nombreux en France. Elles plaisent surtout aux 18-29 ans qui représentent la clientèle principale de ce segment. Selon les prévisions de The NPD Group sur 3 ans, ce sont les coffee shops qui  connaîtront la progression la plus impressionnante avec une croissance oscillant entre 3 % et 4 % en visites sur les 3 prochaines années. Cela est dû notamment à l’arrivée de nouvelles chaînes sur le marché français et  au changement des habitudes des consommateurs qui se tournent vers une consommation plus moderne (café à emporter, etc.)

 

2008-2015 : repères clefs

01/01/2008         Interdiction de fumer dans les cafés et les restaurants en France.
2009                       La crise financière mondiale est à son apogée et touche l’Europe.
1/07/2009            La baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 % dans la restauration commerciale (sauf pour les alcools)
10/05/2010         Suite à la crise de la dette publique grecque, les pays de la zone euro créent un fonds européen de stabilité financière de 750 milliards d' euros.
06/05/2012         Deuxième tour des élections présidentielles en France : François Hollande est élu Président de la République avec 51,62 % des voix, et succède ainsi à Nicolas Sarkozy.
2015                       Janvier / Novembre : doubles attentats de Paris

 

Définition des circuits:

La restauration commerciale  inclut ici les circuits suivants :

  • la restauration avec service à table (cafés/bars/brasseries, restauration à thème et non thématique)
  • la restauration rapide (fastfoods, vente à emporter/livrée, sandwicheries, boulangeries, traiteurs, GMS, cafétérias)
  • la restauration dans les transports et lieux de loisirs (musées, parcs d’attraction…)

La restauration commerciale exclut le segment des cantines (qui appartiennent à la restauration collective).


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Lucie Arnaud, Consultante Relations Presse
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